Autor del artículo

Mari Watanabe
渡辺万里 / わたなべまり
学習院大学法学部政治学科卒。
1975年よりスペインで食文化史の研究に取り組むと同時に、スペイン料理界最前線での取材に従事する。
1989年、東京・目白に『スペイン料理文化アカデミー』を開設。さらに各地での講演、執筆などを通してスペイン文化の紹介に携わっている。早稲田大学文化構想学部非常勤講師。
著書に「エル・ブジ究極のレシピ集」(日本文芸社)、「修道院のうずら料理」(現代書館)、「スペインの竃から」(現代書館)など。

スペイン料理文化アカデミー
http://academia-spain.com
〒171-0031 東京都豊島区目白4-23-2  TEL : 03-3953-8414
スペイン料理クラス、スペインワインを楽しむ会、フラメンコ・ギタークラスなど開催


cazuela

cazuela

フェランから地中海へ、地中海から世界へ・Tokyo Taste 2012・東日本大震災支援G9に参加して


2012年11月

 2012年9月東京で、料理に関わる二つの学会が合体した形でのイベントが催された。日本の経済状態も決して手放しで良好とはいえないこの時期に、これだけのイベントを決行した服部料理学園の服部氏には、心からの賛辞を表したい。

 今回のイベントはスペインをテーマにしているわけではないのだが、イベントを通して主役の人たちのほとんどはスペイン人だった。言い換えれば、今世界の食について語ろうと思えば、スペインについて語らずには始まらないのである。そしてまた、日本について語らずには終わらないということも、今回の学会は教えてくれた。



東京でのG9のために集まったシェフたち
前列中央がフェラン・アドリア



Ferran Adriá
フェラン・アドリア


緻密な理論と激しさを併せ持つバスク人、アンドニ

 イベントの前半は「東京料理サミット」の第2回として、二人のデモンストレーターの発表があった。二人がそろってスペイン人であるというだけでなく、どちらもフェランの存在を色濃く受け継ぐ人であることにも注目してほしい。

 アンドニ・ルイスはバスク地方の静かな田園地帯で、レストラン「ムガリツ」を経営するシェフ。フェランの影響を受けて最先端の料理の開発に取り組んできた若手シェフたちの最先鋒といっていい存在であり、理論派としても定評がある。

 今回の発表でも彼は、自分の料理の成立のプロセスを緻密な理論構成で語り、聴衆を魅了した。彼の講演を聞くたびに思うことだが、自然との調和、科学との融合など21世紀の料理界のキーワードをすべてこれほどまでに見事に取り入れ、それでいて独自の世界を築いているシェフとして、彼ほどの人はいないだろう。

 ただ今回、意外な一面を見せてもらったと感じたのは、彼のレストランが火事で焼失してしまったあとの再開の時のイベントのひとつとして、「既成の概念を壊す」という意味で自動車を一台たたき壊しているシーンが見られたことだった。既成の概念、あるいは既成の権力というものに長年にわたって抵抗してきたバスク魂とでもいうものを、一見穏やかなアンドニの中に垣間見た気のする一シーンだった。

 そういえば、今回の発表で上映された「狩人の夢—マカロン」と題されたビデオも、動物を狩猟で追いつめ殺すことから、その血を使ったマカロンを作るというところまでをビジュアルにつないだ不思議な味の短編で、野性味と迫力にあふれていた。もしかしたら、アンドニは「学者めいた」という我々が作り上げてしまった彼のイメージに少々抵抗して、自分も狩猟民族の荒々しさを持っていることをアピールしたくなったのかもしれない。

 蛇足になるが、今回のアンドニの発表を見ていて、料理という専門ジャンルの通訳の不足をまたもや痛感した。通訳としてプロであっても、料理用語、料理における言葉の特殊な用法などを知らないと、翻訳はしばしば本来の意味の逆にまで変わってしまう。スペイン料理界がこれだけ注目されている時代である。これからスペイン語を志す人がいたら、ぜひ料理専門の通訳・翻訳を目指すことを考えていただきたいものである。




Andoni Luis
アンドニ・ルイス



「狩人の夢・マカロン」


ダリも顔負けの「ケレン」を披露したクリスティアン

 イベント後半のクリスティアン・エスクリバは、バルセロナの老舗チョコレート店の跡継ぎ。彼の父君アントニオも、才能あるエンターティナーであり偉大な発明家でもあった。フェランはこのアントニオと親交が深く、フェランの弟がデザートシェフになるために修業させてもらったのも、このエスクリバだった。菓子という仕事を「夢を売る」と定義して様々な遊び心あふれる作品を生涯発表し続けたアントニオは、真の地中海人であったと思う。

 そしてクリスティアンも、「食べる壁」「爆発するケーキ」「「移動するウェディングケーキ」「3Dのケーキ」など、食べるという枠からはみ出した楽しい作品の数々を発表してきた。私は彼の作品から「ケレン」という日本語を連想した。歌舞伎に見られる派手な仕掛けにも似た、人の眼を驚かせる設定。それはカタルニアの鬼才ダリにも通じるセンスであり、そういう意味でクリスティアンもまた生粋のカタルニア人であることを証明してみせたのである。

「ただ食べるというだけではなく、人を幸せにすること」がモットーであると、彼は発表の冒頭で述べた。それはフェランとまったく同じスタンスだが、「食べることプラスアルファ」のプラスアルファの部分に、クリスティアンはフェランより過激な形でのソルプレサ(驚き)を選んだと言ってもいいかもしれない。

 そう見て行くと、アンドニが選んだプラスアルファは「食べることプラス考えさせること」かもしれない。彼の料理が、彼の発想がたどった道筋を聞いてから食べるほうがよりインパクトのあるものになることが、それを証明している。

 フェランのプラスアルファは、ある時は素直な驚きであり、ある時はひねりの利いたジョークであったりしたから、エル・ブジのお客のテーブルでは、皿をみて思わず笑ってしまう、あるいは一緒に食べている仲間が皆で感嘆の声を上げるといった光景は珍しくなかった。が、それは食べるという光景にふさわしいレベルの驚きで、料理が爆発したりするわけではなかった。彼の料理は、面倒な理屈をあれこれ考えて食べることを強要はしなかった。しかしまた、あとで振り返ってみるとじっくり考えさせられる料理でもあった。

 今回の二人の発表は——アンドニの哲学もクリスティアンの大胆さも認めたうえで——フェランが不世出の天才であることを改めて感じさせてくれたのではないだろうか。


Christian Escribá
クリスティアン・エスクリバ



3D効果でステージのケーキに投影された画像


社会に働きかける料理人たち

G9とは、スペイン・バスク地方にある料理専門大学「バスク・クリナリイ・センター」がオーガナイズする国際会議で、9つの国から9人のシェフが集まってこれからの料理界について語り合い、声明を出し、世界に呼びかけて行こうという趣旨の会議である。このグループの初代団長には、疑問の余地無くフェラン・アドリアが選ばれ、彼自身が9カ国を代表するシェフを選抜した。

 このシェフの選抜について、フェランはこんな風にコメントしている。「ここに集まっている9人が、世界最高だとは言わない。ほかにも大勢素晴らしいシェフはいる。しかし少なくとも私が意図したのは、できる限り大きな影響力を持つシェフたちを集めることだ」

 そして今回のシンポジウムの基調演説のなかでフェランは、「21世紀の料理界を、どう動かしていくか。その基本は食の教育にある。料理人を目指す若者たちの教育、一般の人々の教育。そのために我々は、自分たちの持つあらゆる知識やデータを提供する用意がある。」と述べた。

 今、料理をひとつの社会的なテーマとして考える時代が訪れている。フェランと彼に続くシェフたちは、社会現象と呼んでもいいような一連の動きを食の世界の周辺に巻き起こした。料理人の社会的なステイタスそのものを変革した。料理人たちが料理の世界から外へと飛び出し、社会に対して影響力を持ち、社会を動かしていこうという時代が来ているのである。

 そもそも、料理だけを教育するための大学を創立しようという地方があるとしたら、それはバスクしかないだろう。自分たちのガストロノミーの歴史への誇り、スペインの食に貢献して来たという自信がこの大学の理念を支えている。それは驚くべき、特筆すべきメリットと言っていいだろう。

 そしてもうひとつ、参加メンバーたちのコメントを聞いて感じたことは、彼ら全員が日本への支援というはっきりした意図を持って来日してくれたのだなという嬉しい実感だった。

 「バスク・クリナリイ・センター」の代表ホセ・マリは、こう語った。「料理の世界の様々な知識や情報は、次の世代に伝えて行くべき貴重な財産。G9は、その財産をどのように伝えていくかを考えていくために立ち上げた会議だ。そして何を伝えていくかという議題になったときに、多くのシェフたちが『日本の食文化を伝えるべきだ』と主張した。日本の食は素晴らしい。世界に教えてくれる様々な知恵が含まれている。そのことを今回の来日で私たちは再確認している。」

 南米の代表からは日系の移民が多い国柄を反映して、日本人への応援のメッセージが熱く語られたし、被災地を実際に見ての衝撃と復興に向けての日本人の努力にエールを送るシェフも多かった。

 一方、日本料理への関心、日本の食材への興味もほとんどのシェフが語った。たとえば、スペインを代表するシェフとして今回G9に招待されたジョアン・ロカは、自分のレストラン「セジェール・デ・カン・ロカ」で出している料理から、日本の食材を使ったもの、日本の調理法を使ったものなどを写真で紹介した。現在世界のレストラン・ランキング2位のシェフが、自分の料理のなかにこれだけ豊富に堂々と日本的な要素を盛り込んでいるということは、多くの聴衆にとって驚きだったのではないだろうか。

「私がどんなに日本が好きか感じてもらえるのでは・・・」とジョアンが最後に見せたスライドは、小さなオリーブの盆栽の枝におつまみがぶらさがっている作品。「一人一人が、日本に対して自分なりのエールを送りたい」という今回のG9参加者に共通の思いを、くっきりと感じさせてくれる発表だった。

 では、G9としてこれから何をしていくのか。
「ヌーヴェル・クイジーヌから現在に至る料理の世界の進歩を、後進たちにきちんと伝えること。そのためにまず2014年を目標として、今までの料理の進化の歴史を体系的にまとめた本を作りたい。ネット上でもレシピや情報を配信する。もちろん会議に関わるシェフはどんどん増え、活動はさらに広がっていくだろう。」

 旧弊で封建的な世界だったはずの料理界を、開かれた情報の世界、国境のない世界にするというフェランの構想は、見事に結実し始めている。そしてもうひとつ、これからの世界の食のシーンでは、日本の食文化が大きな役割を果たして行くというフェランの確信も証明されつつある。そんな印象を新たにした今回のG9だった。

 これだけの大きな変化がスペインの料理界から始まっているということを、スペインの人々は多いに誇りとしていいだろう。その根底には、自由な精神と常に外へと向かう好奇心に支えられた地中海人ならではのエネルギーとパワーがある。たとえ、現在のスペインの経済危機がガストロノミーの進歩にいささか足止めをかけているとしても、動き出した食の世界は止まらない。前進していく。そう実感させてくれた今回のイベントに、心からの敬意を表したいと思う。

文・写真 渡辺万里



盆栽に飾られたオードブル(ジョアン・ロカ)



被災地訪問で歓迎されるシェフたち