2019年07月

Clase de jamón / 生ハムの種類

Jamón	後脚の生ハム
Paleta	前脚の生ハム
Ibérico	イベリコ豚の生ハム
Serrano	白豚の生ハム

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JAMÓN SERRANO / ハモン・セラーノ

　白豚から造られるハモン・セラーノは、スペイン全土にて生産されているE.G.T.（伝統的製法を守って生産された商品の認定表示）生ハム。白豚は成長が速く、生産効率が大変良い。品種はラージ・ホワイト種、ランドレース種やデューロック種などの掛け合わせの豚。豚舎で穀物を餌に育てられ、生まれてから屠畜されるまでに6ヶ月〜8ヶ月。

おすすめのハモン・セラーノ
▶D.O.P.ハモン・テルエル
サラゴサに近いテルエル産生ハムは、大変歴史が古く、比較的熟成期間を長く取り大きめで良質。
▶I.G.P.ハモン・デ・セロン
▶I.G.P.ハモン・デ・トレベレス
アンダルシア州のセロンとトレベレスは、緯度が低いが標高が高い地域で、古来より良質なハモン・セラーノを産する。特にアルプハーラ地方のトレベレスは生ハムの産地として一番南に位置するが、その標高も高く、添加物を使用せず熟成には時間をかける。

飼育方法
基本的に豚舎で肥育される家畜動物。

D.O.P.＝原産地呼称保護
I.G.P.＝地理的表示保護

JAMÓN IBÉRICO / ハモン・イベリコ

　イベリコ豚から造られるのがハモン・イベリコ。白豚と違って産地が非常に限定的。品質は、純血度の違いで3ランク、給餌方法で3ランクあり、全部で9ランクが存在する。なお純血度は100%、75%、50%で、高いほど成長速度が遅くなる。

おすすめのハモン・イベリコ
▶D.O.P.ギフエロ
▶D.O.P. デエサ・デ・エクストレマドゥーラ
▶D.O.P.ロス・ペドロチェス
▶D.O.P.ハブーゴ
最近、日本でラ・マンチャ産のイベリコ肉を見かける。けれどもラ・マンチャには元々イベリコ豚はいなかった。よって純血度は低く、給餌方法も放牧ではない場合が多い。

飼育方法
デ・セボ（de Cebo）
白豚と同じく豚舎で穀物を餌に育てられる。飼育期間10ヶ月～。
デ・セボ・デ・カンポ（de Cebo de Campo）
デエサ（森の農園）で屠畜前に放牧する。餌は穀物。飼育期間12ヶ月～。
デ・ベジョータ（de Bellota）
デエサで屠畜前に放牧する。約2ヶ月間自由にドングリや栗を食べる。
飼育期間14ヶ月～。

　イベリコ・ハムはなぜ高いのか。率直に言うとハモン・セラーノとイベリコ・ハムの生産効率の歴然たる差が、価格差となって現れている。単純に比較できるところだけでも2×2.5×2×2=20倍の違いがあり、さらに放牧させるための広大な土地代金も加わる。けれども市場では実際の価格差は6倍程度に抑えられているので、高いと言えどもイベリコ・ハムはお買い得な商品なのだ。