2019年07月

生ハムのプロたち——
一般社団法人日本生ハム協会（JCHA）の設立と活動内容

2015年10月に設立。正しい生ハムの知識普及を日本国内で行い、長期熟成ハムの正当な市場形成を目的とする。11月11日（サン・マルティンの日）を生ハムの日に正式登録し、毎年生ハムの日のイベントを開催。プロ向けセミナーを不定期に開催。2019年5月にスペイン、イタリア、フランス、ポルトガルの生ハムの説明を網羅した『生ハム教本』を発行。

コルタドール競技会

コルタドールとは生ハムを切る者のこと。スペインではコルタドールの協会は13以上もあると云われており、競技会が多々開催されている。例えば2019年に第25回を迎えたエクストレマドゥーラ州コルタドール競技会は、最も由緒ある競技会の１つで、ひな型と言える。各予選を勝ち抜いた6人のコルタドールが一同に会し、同州産のイベリコ・ハムを1時間半で全て切り終えて競う。使用されるのは全て左脚の同じ重量の生ハム。

審査基準
コルタドールの立ち居振る舞い
カット中テーブルが清潔に保たれているか
カット中のカット面の綺麗さ
各部位（マサ、プンタ、バビージャ、ハレテ）の盛り付け
一皿100g のカットの重量の差（コルタドールの感覚で100gの盛り付けを行い、重量を計測してg 単位の差の評価を行う）
芸術的盛り付け
どこまで生ハムを切り終えているか

日本ではJCHA主催で、ハモン・セラーノの競技会を年に1回、イベリコ・ハムの競技会を一昨年1回、スペインと同等の審査内容でこれまで行い、そこで優勝した日本代表をスペインの大会に送り出している。2019年9月にマドリードにて開催されるインターポーク主催のハモン・セラーノのコルタドール競技会へは、田口令氏を日本代表として送り出すことが決定。今後もスペイン側の重要なコルタドール競技会への代表派遣のための競技会開催を予定している。

公式サイト：jcha-ham.com

渡邉直人 / Naoto Watanabe
1955年生。1982年から4年間駐日スペイン大使館に勤務。1986年フリオ・スペイン・ジャパンに勤務、スペイン食材に魅せられる。2000年からスペインのイベリコ・ハムとハモン・セラーノの輸入販売に携わる。2007年トーホーフードサービスに入社、エル・ブジ開発のテクスチャー・シリーズやオリーブオイルの直接輸入販売を行う。世界生ハム学会に日本代表で参加。2015年（一社）日本生ハム協会を設立。著書『イベリコ豚の秘密とスペインの生ハム』（文芸社）、2019年5月JCHAの『生ハム教本』を出版。