2014年02月

　スペイン南西部からボルトガルにかけ、デエサ（Dehesa）と呼ばれる森が広がっている。そこには、樫の木が繁り、羊や山羊や豚などの家畜がその実を食んでいる。この樫の実を食べた豚が、イベリコ豚である。この森で生まれる、忘れてはいけないものがもうひとつある。それは、コルクである。

スペイン南西部・エストレマドゥーラ地方に広がるDehesaの森

　ワインに欠かせないコルク栓はコルク樫の皮から作られる。工程は、樫の木から、木を傷めないように皮だけを剥がし、1時間、丸みを取るために煮たあと、10～15日間、室内で乾燥させる。乾燥後は、コルク栓の長さの幅で皮を切断。それをコルク栓の形に機械を使って打ち抜くのである。機械は進化しているが、製造法は古くからそんなには変わっていない。打ち抜かれたコルクは、磨かれ、選別され、ワインメーカーの印が押されコルク栓ができあがる。

皮を剥がれたコルク樫、10年ほどで元に戻る

　あるコルク栓工場を訪ねた。広い工場に、パンパンという音が絶え間なく響く。圧縮空気を使ってコルク栓を打ち抜く時の音だ。数人の職人が、切断されたコルクの皮を操りながら、できるだけ無駄のないようにコルクを打ち抜いていく。この速さは職人ワザだ。打ち抜くワザにも驚くが、選別のワザにはもっと驚いた。打ち抜かれたコルクには、天然ゆえに細かい穴が空いている。その穴の数や大きさで選別するのだが、それをするのはドイツ製のセンサーを搭載した機械である。機械はそれを、4つの品質に分け、この会社では、ひとがそれをさらに8つに分けている。もちろん、穴が少ないものが良質である。良質のものは良いワインに使われる。味が分からなくても、コルク栓を見れば、ある程度はワインの良し悪しを見分けることはできるそう だ。なお、打ち抜かれて余った切れ端は、砕いて固め、シャンパンの栓などになる。

コルク栓の長さに合わせて切断

コルク栓の形に打ち抜く

センサーを使った最新式の選別機

　最近は、スクリュー栓が出回り始めている。スクリュー栓の方が酸化防止には良いとか、空気が通らなくても熟成するとかいわれているが、やはりワインにはコルクがよく似合う。なによりコルクはエコである。

できあがった様々なコルク栓

©︎Yuji Shinoda