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acueducto 4 特集「スペインの食・過去から未来への大胆な飛翔 」

1. プロローグ
渡辺万里

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 スペイン文化の特色を語るのに「光と影」というような慣用句を使うのはいささか当たり前すぎる気もするが、スペインの食文化を語ろうと思ったらやはり、スペインの二面性について語らないわけにはいかない。

 まず風土に根付く二面性を語るなら、地中海に面した東部・南部と大西洋に面した北部の気候のコントラスト。ヨーロッパ随一の魚介類消費国であることを肯かせる沿岸地方の料理と、純然たる肉食文化圏の特徴をすべて備えた内陸部の食。あるいは地中海型食体系と大陸型食体系という見方をするなら、このまったく相反する二つの食体系それぞれが独立して存在していながら、同時に混在もしているという不思議な風土などなど、様々な二面性が縦横に交差しているのが、スペインの地理的な食文化といえる。

 そして今、もうひとつの重要な二面性がスペインの食のアイデンティティを形作るようになった。それは「過去の食と未来の食」である。ある若い料理人が、ため息まじりにこんな言葉を語ったことがある。
「スペイン料理は、『現在』を素通りしてしまったのだ。我々は、ほんの数年前まで時代遅れの『過去』に生きてきたというのに、今はいきなり誰より最先端の『未来』をエンジョイしているのだから。」

 確かに少し前までのスペイン料理は、『偉大なる地方料理の集大成』と愛情といささかの侮蔑をこめて呼ばれてきたように、極端なまでに保守的で頑固で純粋だった。ひとつの地方の料理はその土地の人々によって長い間変わることなく受け継がれ、その土地でだけ好まれてきた。そこには「ひとつ山を越えた向こうの料理」さえ入る隙がなかった。

 スペインの人々が自分たちの土地の料理を深く愛しこだわってきたことが、その頑固さの一番の原因ではあるが、それに加えて、外国からの啓蒙を許さなかったフランコ時代の文化的鎖国の影響が、つい最近まで色濃く残っていたことも否定できない。

 そこに、一人の天才料理人が現れた。彼は遅まきながら世界に目を向け始めていたスペイン料理界で独自の料理の世界を模索し、それを実現した。そして彼は世界のレベルに追いつくどころか、それを飛び越えてしまった。こうしてスペインは、21世紀を先取りしたまったく新しい料理の震源地として全世界の注目を浴びるようになったのである。

 この二面性を生んだ張本人である天才料理人、フェラン・アドリアはこう語る。
「この20年で、僕たちは1世紀以上のことをやってのけてしまった。」

 ローマ時代にも遡る、長い歴史に裏付けられた伝統料理の魅力。豊かで高品質な食材と、その品質をさらに改良できるところまで進歩したテクノロジイ。そこに、21世紀のもっとも新しい料理のひらめきが加わって、今スペインにはどこよりも豊かで変化に富んだ食文化が展開しつつある。食のワンダーランド、スペイン。その魅力の一端を探ってみよう。



渡辺 万里 / Mari Watanabe

大学時代にスペインと出会い、 その後スペインで食文化の研究に取り組む。1989年、東京に『スペイン料理文化アカデミー』を開設しスペイン料理、スペインワインなどを指導すると同時に、テレビ出演、講演、 雑誌への執筆などを通して、スペイン食文化を日本に紹介してきた。「エル・ブジ」のフェランを筆頭に、スペインのトップクラスのシェフたちとのつきあいも長い。著書は『エル・ブジ究極のレシピ集』(日本文芸社)、『修道院のうずら料理』(現代書館)『スペインの竈から・改訂版』(現代書館)など。


<スペイン料理文化アカデミー>
スペイン料理クラス/スペインワインを楽しむ会/フラメンコ・ギタークラスなど開催
〒171-0031 東京都豊島区目白4-23-2
TEL: 03-3953-8414 HP: www.academia-spain.com

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