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acueducto 33 特集「エル・ブジのもたらしたもの」

エル・ブジ、その始まりから終わりまで
渡辺万里

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エル・ブジ、その始まりから終わりまで
El Bulli, desde sus inicios hasta el final


 

21世紀を先どりしたスーパーコンビ、フェラン・アドリア(右)とジュリ・ソレール(左)

 世界中から人が訪れるレストランがあった。
伝説といってよいほどに有名になった料理人がいた。
しかし、そのレストランが店の扉を締めてからすでに7年が経つ。

 それなのになぜ今、「エル・ブジ」について語るのか?
なぜ、フェラン・アドリアについて知ることが、
最新の美食を理解するために必要なのか?

 そんな疑問に答えるためにまず、1980年代から21世紀にかけて
エル・ブジの辿った道のりをかいつまんで描いてみたい。

 

リゾート地のレストランから、世界唯一の美食空間へ
De un paraje natural, a un espacio gastronómico único


 

「エル・ブジ」はチェコ生まれのシュリング夫妻によって始まり、彼らの飼っていた犬がブジ(スペイン語でフレンチブルドック)であったことから名付けられた。ありふれたリゾート地のレストランだった店に、1981年ジュリ・ソレールが支配人としてやってきて、新しいエル・ブジの歴史をスタートさせる。バルセロナのレコード会社で働いていたジュリは、ここでフェラン・アドリアを見出すことになる。

 フェランは軍隊で調理担当をしていたことがきっかけで、ひと夏のスタジエ(無給スタッフ)としてエル・ブジにやってくる。なんのキャリアも持たない21歳の彼がこの店で働くことを決めたとき、彼の素質を直感して抜擢したのがジュリであり、フェランは手探りで高級料理の世界へと入っていくことになる。

 最初は有名シェフの模倣や教科書通りの基礎からのスタートだったはずだが、フェランはごく短期間で「自分の作りたい料理」を見出していく。スペイン料理の「地方ごとの郷土料理」という枠を取り去り、それでいてフランス料理の模倣でもない自由な発想の料理へと移行していくのに、わずか数年しかかかっていない。そして、有名シェフの影響を強く受けていないからこその身軽さで、新しい調理法をも発見していく。

 この時期のフェランの料理は、後期に比べればまだシンプルで、パッと見た限りではごく普通のプロセスの調理によるものが多いにもかかわらず、今見てもなお、斬新で誰の料理にも似ていない。次第に、スペインの料理界やマスコミがフェランに注目し始め、「世界に類を見ないレストラン」としてのエル・ブジが確立していく。

 

モンジョイ入江の畔に開店したレストラン©elBulliArxiu / F.Guillamet

 エル・ブジの独自性は料理だけでなく、すべての面で発揮された。フェランの言葉を引用するなら

「エル・ブジに来た人は、ここでしか経験できない特別な数時間を過ごす。それは非日常の時間。非日常の空間。食のディズニーランドだね」

 そこに、フェランの料理をエンターティメントとして完成するために必要な演出をすべて考えてプロデュースする、ジュリの力が働いていたことに疑問はない。

 さらには、フェランが料理の開発だけに専念できるよう経営面のすべてをジュリが請け負っていたことも、あらゆる料理人たちの垂涎の的だった。こうして、エル・ブジという唯一無二のワンダーランドが構築されていく。

 1年のうち6ヶ月しか営業していないレストランに世界中から予約が殺到し、若くしてミシェランの三つ星をとり、スペイン中の若者たちに「料理人になりたい」と夢想させるまでに至ったスターシェフは、次第にレストランという枠には納まりきれない形での活動を広げていく。料理学会での発表や世界各地での講演を通して、彼は料理人が厨房を飛び出して社会で活躍していく時代であることを示唆してくれたのだ。

 また、料理と科学との融合というフェランの提示した新しい切り口は、創作料理の世界に全く新しい地平線を切り開いた。そのおかげで現在、世界中のシェフたちが、科学的な裏付け に支えられた新しい料理の創作という自由を満喫している。



渡辺 万里 / Mari Watanabe

大学時代にスペインと出会い、 その後スペインで食文化の研究に取り組む。1989年、東京に『スペイン料理文化アカデミー』を開設しスペイン料理、スペインワインなどを指導すると同時に、テレビ出演、講演、 雑誌への執筆などを通して、スペイン食文化を日本に紹介してきた。「エル・ブジ」のフェランを筆頭に、スペインのトップクラスのシェフたちとのつきあいも長い。著書は『エル・ブジ究極のレシピ集』(日本文芸社)、『修道院のうずら料理』(現代書館)『スペインの竈から・改訂版』(現代書館)など。


<スペイン料理文化アカデミー>
スペイン料理クラス/スペインワインを楽しむ会/フラメンコ・ギタークラスなど開催
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